"A taste of NIPPON". Вкус 8 - рыба айю

Одним из ярчайших событий нашего второго посещения Японии была поездка на берег горной реки Yahagi поесть "правильную" рыбу айю. Вообще говоря, японцы по прежнему остаются довольно закрытой нацией, сохраняющей свои традиции, ну или "тонкости" для своих. Казалось бы сейчас, в 21-м веке с развитием туризма и различных средств коммуникации что может оставаться непознанным? Но, нам не однократно приходилось убеждаться, что в Японии есть множество "фишек", которые не скрываются, но и не выставляются напоказ. Как в анекдоте про еврея и СПИД : "Есть немножко, только для себя"... Даже в таком всемирно известном японском явлении, как суши, есть множество ньюансов... "A  taste of NIPPON" - впечатления "чайников". Вкус 1 - суши

Но вернемся к айю. Когда мне сказали, что на выходные поедем на реку есть рыбу, вроде бы никакого противоречия эта информация не вызвала. Смутило, что заказ был на 12 часов, а выезжать надо было около 9-ти. "Не можем же мы добираться до "кормушки" 3 часа, - подумал я,- наверное, по дороге нас куда-то планируют завезти." Оказалось, что чистого пути было больше 2-х часов. И японцам не помеха преодолевать такие расстояния только с одной целью - поесть айю, уточню, "правильную" айю в "правильном" месте.

Айю (Plecoglossus altivelis) обитает в основном вдоль побережья Японии, Кореи, Китая и Тайваня. Часть жизни проводит в реке, часть в море. Икру откладывает осенью в реках с сильным течением и каменистым грунтом. После икрометания, как правило, погибает, но иногда живёт до 2-3 лет. Мальков, вылупившихся из икринок, сносит течением в море, где они проводят зиму. Подросшие, весной, они возвращаются в реку, где живут до осени, периода икрометания. "Правильная" айю - рыба, выловленная непосредственно в реке. Употребляют ее в специальных местах, где ее ловят и тут же готовят. Это нельзя назвать рестораном, но русского аналога подобрать не могу (есть же понятный для нас термин "шашлычная", не ресторан же это, и не кафе, это "шашлычная". Вот так и здесь. Готовят исключительно айю, только осенью, в сезон. Остальное время года закрыты. Называй как хочешь). В основном, такие "рестораны" держат уже совсем не молодые люди - хранители традиций. Начало работы по мере открытия сезона айю, где-то в начале августа. Конец тоже не фиксирован, работают по наличию рыбы в реке. Обычно начало-середина октября.

У таких заведений как правило своя янаба - ловушка для рыбы. Фарватер реки разделяют на два, либо используют естественное разделение. В одном из рукавов строят янабу. Это сплетенное из дерева сооружение типа погруженного в воду до дна сита. Рыбу выносит на неё быстрым и сильным течением и обратно в реку она вернуться не может. Потом просто её собирают по деревянному настилу. Притом частота "сита" пропускает мелочь, так что на стол попадают только крупные экземпляры.

Традиционно рыбу готовят, обжаривая со всех сторон на открытом огне. Выкладывают круглые печи, в середине разводят огонь, а по периметру крепят деревянные палочки-"шампуры", на которые продеты айю целиком.

Столики в таких местах надо заказывать заранее по телефону. Если, проезжая мимо, Вы просто заметили янабу и свободные столики, далеко не факт, что Вас обслужат - количество айю фиксировано, её будут сохранять для тех, кто зарезервировал раньше по телефону. Дозаказать сверх предварительного заказа тоже возможно только в случае, если резерв рыбы. Такое удовольствие стоит довольно дорого - одна рыбка около 500 иен (6-7 долларов), но при этом попасть в такой "ресторан" не просто. Тем более звонить и пытаться заказать столик по-английски практически бесполезно.

Почему я делаю такой акцент на слово "правильное" айю? Предприимчивые японцы научились выращивать айю в садках. Такую рыбу можно встретить в меню обычных ресторанов или прямо на площадях городов по выходным или праздникам в набольших жаровнях типа мангалов. Эта айю не достигает таких размеров, как в реке. И мясистость немного уступает рыбе, преодолевшей сильное течение. Но и цена на такую рыбу около 100 иен за штуку. Но японцы, уважающие свои традиции, такую айю не покупают (как и не ходят в сети бистро " 100-иеновые суши"). Потребители такой продукции - туристы и молодежь...

Традиционно рыбу готовят, обжаривая со всех сторон на открытом огне. Выкладывают круглые печи, в середине разводят огонь, а по периметру крепят деревянные палочки-"шампуры", на которые продеты айю целиком.

Подобные места содержат совсем не молодые люди...

Вывеска у дороги, указывающая на место употребления айю

готовая рыба

янаба — ловушка для рыбы

Таким потоком айю выносит на настил