КУХНЯ И ТРАДИЦИИ ПРОВАНСА-FRANCE

Провансу со своей «кухней солнца», как любят говорить во Франции, есть чем порадовать самых привередливых гурманов.

Регион славится разнообразными овощами, фруктами, морской рыбой и душистыми травами, придающими аромат всем провансальским блюдам. В романе о фантазере и весельчаке Тартарене из Тараскона родившийся в Провансе Альфонс Доде то и дело упоминает провансальские кушанья, которые подчас рушили самые смелые затеи тарасконцев. Так, они были вынуждены сдать без боя Памперигустское аббатство, поскольку окружившие его правительственные войска и не собирались предпринимать каких-либо решительных действий по его захвату: «…осаждающие, черт бы их душу взял, спокойно стояли себе станом, ни о чем не заботились, легко раздобывали съестные припасы и целыми днями пировали. Прованс, страна лакомств, производит столько вкусных вещей! Прозрачные золотистые вина, арльские сосиски и колбасы, нежные дыни, сочные арбузы, монтелимарская нуга – всем этим наслаждались правительственные войска, а в блокированном аббатстве только облизывались».
Оливки и оливковое масло

Провансальские пейзажи невозможно представить без рощиц узловатых олив. На территории Франции дикие оливковые деревья появились очень давно – около 10000 лет назад. Однако разводить их стали лишь в начале 6 века до нашей эры в районе Марселя.

Подобно вину, оливковому маслу во Франции может быть присвоена марка AOC (appellation d′origine contrôlée), подтверждающая, что данное масло было произведено на конкретной территории и из определенных сортов. Высокой репутацией в Провансе пользуется оливковое масло, произведенное в окрестностях горного массива Альпий (Alpilles; департамент Буш-дю-Рон), в городке Ле-Бо-де-Прованс (Les-Baux-de-Provence; департамент Альпы–Верхний Прованс) и в городке Драгиньян (Draguignan; департамент Приморские Альпы).

Оливковое масло является одним из основных компонентов так называемой средиземноморской диеты, которая считается очень полезной для здоровья. Масло имеет очень широкое употребление в провансальской кухне: оно используется для приготовления соусов и салатов, жарки мяса и тушенныx овощей. Столь же активно употребляются в пищу и оливки, которые различаются по сорту и степени зрелости (цвету).
Прованские травы

Неотъемлемой частью гастрономических традиций Прованса являются пряные травы. Сегодня термин «прованские травы» практически обезличен: большая часть трав, которые входят в состав специй с этим названием, на самом деле собраны на территории центральной и восточной Европы, а также в странах Магриба и Китае. Однако именно Прованс подарил миру это душистое сочетание трав, горстка которых способна преобразить любое блюдо, будь то соус, рагу, рыба или жаркое.

Как правило, смесь «прованских трав» включает в себя тимьян, майоран, розмарин, базилик, кервель, тархун, любисток, чабер садовый, шалфей, лавр, укроп. Из различных разновидностей высушенных трав в Провансе принято составлять небольшие букетики – так называемые «буке гарни» (bouquet garni). Затем эти связки опускают в суп или подкладывают к жаркому для придания аромата, а после того, как блюдо приготовится, пучки пряностей вынимают. В «буке гарни» обязательно входит тимьян и лавровый лист. Остальные компоненты могут варьироваться: среди них могут быть петрушка, базилик, розмарин, кервель, эстрагон, листья сельдерея и т.д.

Прежде травы собирали в полях, сегодня же их в основном выращивают специально. В Провансе существует несколько крупных компаний, занимающихся фасовкой и сбытом пряных трав, в частности, «Дюкро» (Ducros) и «Жима» (Gyma).

Чеснок
Редкое провансальское блюдо обходится без чеснока. На его основе готовится знаменитый провансальский соус айоли. В прежние времена считалось, что чеснок помогает от холеры и чумы. Провансальской столицей чеснока является городок Пиоленк (Piolenc) в департаменте Воклюз. Там ежегодно в августе проводится праздник чеснока.

Альфонс Доде в романе «Тартарен из Тараскона» почти на каждой странице подчеркивает любовь провансальцев к чесноку. По словам Доде, чесночный запах не выветривается в Провансе, как и южный акцент. Чеснок с его «упоительным запахом» воспринимался тарасконцами как «универсальная панацея» от всех недугов.

Соль

Разработки соляных копий Прованса – в Камарге, в окрестностях приморского городка Йер и в районе озера Бер, расположенного к западу от Марселя, – начались еще в древности. Работы на солончаках вокруг Марселя велись вплоть до начала 16 века. Соль переправляли по рекам Роне, Дюранс и вывозили в Италию через Геную и Пизу.

Сегодня в Камарге по-прежнему добывают соль, производство которой составляет 800 тысяч тонн в год. Еще 30 тысяч тонн приходится на озеро Бер.

В Mарсельской гастрономии преобладают провансальская кухня и дары моря: мидии, сваренные в луковом бульоне с добавлением провансальских пряностей, наветт (местный хлебец), рыбные блюда под соусом или поджаренные с анисовым ликером, бурриду (уха с чесночным соусом), рататуй, помидоры по-провансальски. В ресторанах Марселя, расположенных вокруг Старого порта, готовится знаменитый буйабес (фр. Bouillabaisse)— уха из нескольких видов рыбы.

Рататуй (Ratatouille)
По одной из версий, причудливое название всемирно известного провансальского блюда рататуй состоит из двух слов: rata – «еда» на военном жаргоне и touiller – «перемешивать». В армии, где ценилась простая и быстрая в приготовлении пища, «рата» представляла собой смесь из фасоли, картошки, овощей, жирного мяса и служила основной солдатской едой. К концу 18 века относится появление слова «рататуй», которое обозначало разнородное овощное рагу.
Рататуй (Ratatouille)